专利名称：一种猪骨骼肌肌纤维直径测定方法
技术领域：
本发明涉及一种食品质量监测方法，具体是涉及一种猪骨骼肌肌纤维直径测定方法。
背景技术：
随着人们生活水平的提高，消费者和科研人员都比较关注肌肉品质。影响肌肉品 质的因素和指标较多，其中肉品的嫩度是主导肉质的决定因素和最重要的感官特征，也是 评价肌肉品质优劣的重要指标。而肌纤维直径是影响嫩度的重要因素之一，研究表明，肌纤 维越细，肌肉的剪切力越�。∪庠侥�。研究表明，地方猪种的莱芜猪、大浦莲猪、淮猪、等的 肌纤维直径小于其与外来猪种的杂交猪和外来猪种，肌肉的剪切力也小。 目前猪肌肉肌纤维直径的测定方法主要有两种第一种方法为猪屠宰后取背最长 �。丶∠宋�3X2Xlcm，固定于10X或15X甲醛溶液中，24h后修正为0. 5X0. 2X0. 2cm 肉块，再置于10X甲醛溶液中固定20h，按常规方法脱水、透明、包埋、切片、H.E染色、封片， 在10X40倍显微镜下，用直线测微尺随机测量每根肌纤维直径，求其长轴和短轴的几何平 均值，再换算成肌纤维的直径。 第二种方法为猪屠宰后取背最长肌，沿肌纤维取3X3X5cm或0. 5X0. 2X0. 2cm 或O. 2X0. 5X3cm，固定于硬纸片上，置于20X硝酸中，24h后取出，每样品切取1 X 1 X lmm 的小块，置于载玻片上滴加甘油，用解剖针将肌纤维分离，加盖玻片。或是直接与背最长肌 取3X3X5mm肉块，置于20%硝酸中浸泡24h，然后取出放在滴有甘油的载玻片上，用尖镊 子将肌肉样在甘油中挑成游离纤维，加盖玻片。在10X40倍显微镜下测定50-100根肌纤 维直径，乘校正系数，即为该样品实际的肌纤维直径。 第一种测定方法操作步骤多，切片的制作较繁琐、影响切片质量的因素较多，也较
费时整个做下来需要60多小时。肌纤维直径的测定结果误差较大，因为肌肉经过甲醛固
定，乙醇脱水，石蜡包埋，H.E染色制好片后，肌纤维的性状是不规则的(如图l所示)，通过
测定长轴和短轴的平均数计算肌纤维直径，误差较大，因为肌纤维本身是圆形的。 第二种测定方法操作步骤虽然简单，易于操作，也省时，但是肌肉样在20%的硝酸
溶液中浸泡24h后制片观看时肌纤维松散、变形，肌纤维外缘不规则、光滑的，微调显微镜
也看不到肌纤维的横纹，用解剖针或是尖镊子在甘油中分离肌纤维，容易损伤肌纤维边缘，
给肌纤维直径测定造成困难(见图2)而且此方法没描述样品的固定方法、如何制片和校正
系数的计算，参照此方法无法完成肌纤维直径的测定。
发明内容
本发明的目的是解决肌纤维直径测定方法中存在的问题，提供一种新的猪骨骼肌 肌纤维直径测定方法，本发明采用了适宜的硝酸溶液浓度、浸泡时间和存放温度，并优化了 操作步骤，完善了肌纤维直径测定方法的可操作性和参考性。 本发明的技术方案是一种猪骨骼肌肌纤维直径测定方法，包括以下步骤在猪停止呼吸l-2小时内取腰椎处背最长肌，剔除外周肌膜后顺肌纤维走向取 3cmXlcmX0. 5cm(长X宽X厚)肉块，肉块展平两端固定于硬纸片上，做好标记，置于 13% (质量百分比)的硝酸溶液中(当天配制)，4-12t:存放24h取出，置于载玻片上，横 向切取lmm长，用牙签剥去外围的肉样，中间的肉样置于另一干净的载玻片上，滴上一滴甘 油(丙三醇)，然后用牙签数次轻压肉样，分离肌纤维，使其均匀分布，盖上盖玻片。置于 10X40倍带目镜测微尺的显微镜下测量肌纤维直径，测定的肌纤维直径的值乘以该显微镜 的校正系数，即为肌纤维的实际直径。 本发明的有益效果是本发明使用13%的硝酸溶液，4-121:存放24h，肌纤维边缘 和横纹清晰，用牙签轻压分离肌纤维，由于牙签的尖端比尖镊子和解剖针较钝和圆润，不损 伤肌纤维边缘，既保证肌纤维的美观，也保证肌纤维直径测定结果的准确性。v
图1为技术背景中第一种方法，即猪背最长肌经过甲醛固定，乙醇脱水，石蜡包 埋，H. E染色制好片后的肌纤维在10X40倍显微镜下观察到的肌纤维性状图片，从图1可 以看出，经上述处理的肌纤维的性状是不规则的，因而通过测定长轴和短轴的平均数计算 肌纤维直径，误差较大。 图2为技术背景中第二种方法，即猪背最长肌在20%的硝酸溶液中浸泡24h后制 片在10X40倍显微镜下观看到的肌纤维性状图片；从图2可以看出肌肉样在20%的硝酸 溶液中浸泡24h后制片观看时肌纤维松散、变形，肌纤维外缘不规则、光滑的，微调显微镜 也看不到肌纤维的横纹。 图3为采用本发明测定方法，在10X40倍显微镜下所观察到的肌纤维性状图片； 从图3可以看出本发明使用13X的硝酸溶液，4-12t:存放24h，肌纤维边缘和横纹清晰。
具体实施方式
测定方法 在猪停止呼吸1-2小时内取腰椎处背最长肌，剔除外周肌膜纵向切开肌肉，顺肌 纤维走向取3XlX0.5cm(长X宽X厚)肉块，肉块展平两端固定于硬纸片上，做好标记， 置于13% (质量百分比)的硝酸溶液中(当天配制)，4-12t:存放24h用镊子取出，置于载 玻片上，用手术刀横向切取lmm长，用牙签剥去外围的肉样，中间的肉样置于另一干净的载 玻片上，滴上一滴甘油(丙三醇)，然后用牙签数次轻压肉样，分离肌纤维，使其均匀分布， 盖上盖玻片。置于10X40倍带目镜测微尺的显微镜下测量肌纤维直径，测定的肌纤维直径 的值乘以该显微镜的校正系数，即为肌纤维的实际直径。
注意事项 所用硬纸片为3cmX 1. 5cm(长X宽)，在硝酸溶液中浸泡24h不烂、不变型，否则 容易造成肌纤维扭曲、变形，影响肌纤维直径的测定结果。标记可用HB铅笔标记在硬纸片 上，也可于引出线上贴上便签纸(口锡纸)，进行标记。
13%的硝酸溶液，浓度的计算为质量百分比，应当天配制。 肌纤维直径测定时，应先10倍显微镜下调试看到肌纤维，再把物镜转换为40倍测
定肌纤维直径，测定时微调直到看到肌纤维的横纹，快速用装在目镜力的测微尺测量肌纤
维直径(见图3)。 校正系数的计算
以显微镜为OLYMPUS BX 51型倒置显微镜，标尺为0. Olmm，测微尺10 : 1000为 例测微尺安装在10倍目镜里，标尺放在载物台，在40倍物镜下标定测微尺，首先测微 尺0起点对准标尺某一刻度，再观察标尺与测微尺那一刻度标尺对应，如标尺5个刻度即 0. 05mm对应测微尺19个刻度，标尺10个刻度即0. 1mm对应测微尺38个刻度，那么测微尺 每个刻度为(5/19+10/38) /2 X 0. 01 = 0. 00263mm， 0. 00263mmX 1000 = 2. 63 ii m，测微尺每 个刻度为2.63iim。也就是说如果测微尺测定的肌纤维直径为24，那么肌纤维实际直径为 24X2. 63 = 63. 12iim。那么用显微镜为OLYMPUS BX51型倒置显微镜在10X40倍下测定 肌纤维直径时，校正系数为2. 63。
权利要求
一种猪骨骼肌肌纤维直径测定方法，其特征是，包括以下步骤在猪停止呼吸1-2小时内取腰椎处背最长�。蕹庵芗∧ず笏臣∠宋呦蛉�3cm×1cm×0.5cm肉块，肉块展平两端固定于硬纸片上，做好标记，置于质量百分比为13％的硝酸溶液中，4-12℃存放24h取出，置于载玻片上，横向切取1mm长，用牙签剥去外围的肉样，中间的肉样置于另一干净的载玻片上，滴上一滴甘油，然后用牙签数次轻压肉样，分离肌纤维，使其均匀分布，盖上盖玻片，然后置于10×40倍带目镜测微尺的显微镜下测量肌纤维直径，测定的肌纤维直径的值乘以该显微镜的校正系数，即为肌纤维的实际直径，所述硝酸溶液需要当天配制。
全文摘要
一种猪骨骼肌肌纤维直径测定方法，它是将3.0cm×1.0cm×0.5cm猪背最长肌肉块展平两端固定于硬纸片上，置于13％的硝酸溶液中，4-12℃存放24h取出，横向切取1mm长，用牙签剥去外围的肉样，中间的肉样置于载玻片上，滴上一滴甘油，然后用牙签数次轻压肉样，分离肌纤维，使其均匀分布，盖上盖玻片，置于10×40倍带目镜测微尺的显微镜下测量肌纤维直径，测定的肌纤维直径的值乘以该显微镜的校正系数，即为肌纤维实际直径。经本发明处理方法得到的肌纤维边缘和横纹清晰，用牙签轻压分离肌纤维，由于牙签的尖端比尖镊子和解剖针较钝和圆润，不损伤肌纤维边缘，既保证肌纤维的美观，也保证肌纤维直径测定结果的准确性。
文档编号G01B11/08GK101738169SQ20101001170
公开日2010年6月16日 申请日期2010年1月22日 优先权日2010年1月22日
发明者呼红梅, 张印, 武英, 王继英, 郭建凤 申请人:山东省农业科学院畜牧兽医研究所
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