专利名称：一种面团发酵的检测方法及设备的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工检测领域，尤其是涉及ー种面团发酵过程的检测方法及设
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背景技术：
面团发酵是面包制作中的ー个重要环节，发酵程度的好坏直接影响面包的品质。 实际生产中，面包面团发酵程度的控制基本完全依靠面包师的经验与判断，缺少定量研究， 发酵程度的控制难免会出现发酵不够或者发酵过度的情況，若发酵时间不足，发酵后的面团结实，网状结构紧密，向上提时韧性大，制作出来的面包比较坚硬，咀嚼性差；若发酵时间过长，发酵后的面团会产生湿沾、脆裂、鼓气等现象，制作出来的面包色泽较差，面包渣较多。所以创建ー种科学有效的面团发酵检测方法对面包的大批量生产是十分必要的。目前，面团发酵的常用检测方法是体积法，通过面团在发酵过程中体积变化来反映面团的发酵程度，具体方法主要有排水法、压カ法等。排水法是通过面団体积膨胀引起反应瓶内压カ増大，根据连通器压カ平衡原理，反应瓶内増大的压强会将盛有水的瓶子内的水压出；压力法是通过面団体积膨胀引起反应瓶内压カ増大，根据连通器压カ平衡原理，反应瓶内増大的压强将会引起中心气泡管的中心管与外管的液体高度差，利用甘油注射器将中心气泡管的空气抽出使中心气泡管与反应瓶内压カ平衡，最终甘油注射器内的空气体积即为面团在发酵过程中増加的体积。以上方法由于要控制压カ平衡，所以对设备的气密封要求过高，使得这些方法在实际生产中很难运用。申请号为200710134837. 5的专利文献公开了ー种面团发酵检测方法和专用设备，通过单片机与滑动变阻器相连，通过对发酵面团发酵完好时体积的确定计算面团发酵的高度值，再聚高度值计算单片机的电流值，将电流信号和面团体积关联，通过电流信号检测面团体积，进而监控发酵程度。申请号为201010534004. X的专利文献公开了ー种面团发酵和熟化过程的测试装置，将箱体内设置电热体和水平放置的面团容器，箱体上安装测温探头和位移传感器，将箱体内面团的高度折算面团的体积进行检测。上述两个方法检测面团发酵，在圆形容器内的面团高度，換算到面団体积，但是面团上表面呈抛物线形状，且发酵时的抛物线未必毎次一祥，由高度換算体积存在较大误差，因此监控面团的体积不够准确。
发明内容
针对现有技术存在的上述问题，本申请人提供了ー种面团发酵的检测方法及设备。本发明可以实时检测面团的动态密度大�。ü芏鹊募觳猓奖阌行У胤从趁嫱欧⒔偷某潭�。本发明的技术方案如下
ー种面团发酵的检测方法，固定面团的质量和高度，使面团在发酵过程中只能沿径向増大，通过拍摄不同发酵时间面团的径向面积照片，得到不同发酵时间面团的径向表面积，进而计算出不同发酵时间面团的密度，从而得到不同发酵时间面团的发酵状态。—种面团发酵的检测设备，包括可以设置发酵时间、温度和湿度的发酵箱，以及计算机，所述发酵箱内设置有发酵台，面团放置在发酵台上，面团上方固定ー个透明板，使面团在发酵过程中高度不变；透明板上方安装有照明灯及照相机，照相机拍摄透明板下面团在不同发酵时间的照片；照相机通过数据线与计算机连接，计算机接收照相机拍摄得到的面团在不同发酵时间的照片，通过所述照片上面团的径向表面积计算得到不同发酵时间面团的密度。所述不同发酵时间面团的密度P的计算方法为P =m/(AXh)，所述m为面团的质量，所述A为不同发酵时间照相机拍摄到的面团的径向表面积，所述h为面团的高度，即发酵台与透明板之间的距离；所述m及h为固定值。所述A的计算方法为照相机将拍摄到的面团照片通过数据线传输给计算机，计算机通过数字图像分析程序将照片中的面团径向尺寸测量出来，从而得到面团的径向表面积A。所述数字图像分析程序为Image-pro plus 6。本发明有益的技术效果在于
本发明通过控制发酵台和之间的距离，使面团在发酵过程中厚度不变，保持径向增长，运用相关数字图像分析软件对所拍摄的图片进行处理，得到面团的径向面积，然后计算出面团的密度，并绘制面团动态密度变化曲线，通过面团动态密度曲线可以清楚的反映出面团的发酵程度。本发明可以方便有效地检测面团在发酵过程中的密度变化，并保证发酵过程中面团始终处在恒定的温、湿度环境中，实现面包面团发酵的实时检测。采用此方法，检测面团体积准确，且试验装置放在发酵箱内，与实际面团的发酵的温、湿度环境一致， 可以实现面团的实时检測。这种方法方便、准确，且实验条件和エ业化生产条件一祥，都是在发酵箱中进行，弥补了现有面团检测技术和连续化生产的不足。
图1为本发明中面团发酵装置结构示意图。图2为本发明中发酵箱内装置结构示意图。图3为照相机在不同时间拍摄到的面团发酵图像。图4为不同质量的面团的动态密度变化图。
具体实施例方式下面结合附图，对本发明进行具体描述。本发明中面团发酵装置结构见图1。其包括发酵箱1，发酵箱1内的照明灯3、数码相机4及其外联数据线5，与数码相机4的数据线5相连接的计算机主机8、计算机显示器 9。发酵箱1的面板上设置有定时操控键2、调温旋钮6和湿度旋钮7。先调节发酵箱1的温度旋钮6和湿度旋钮7，设置好发酵箱1的温度和湿度，旋钮旁边的指示灯熄灭表示发酵箱1中温度和湿度达到预设置条件。根据所要制作的面包品种选择面团的配方及比例，准确称量面粉、酵母、水和其它物料后将其置于搅拌机中搅拌，搅拌至适当程度后取出，分割称取定量面团供实验用。本发明中发酵箱1内装置结构见图2。将质量为m的面团12放到发酵台10上，在面团上方覆盖透明板11，并用固定器13固定透明板11。在发酵台10和透明板11之间、面团12的四周填充塑料薄板14，使发酵台10和透明板11的距离为标定高度h。照明灯3提供照明，数码相机4通过三角支撑物15固定在透明板11的上方，每间隔固定的时间拍摄ー 次面团的图片。其中发酵台10和透明板11为丙烯酸塑料板，固定器13为紧固螺丝。
将数码相机4调节为定时间隔拍照，每隔3分钟对面团12拍摄1次，拍出的数字图像(见图3)经由数据线传入发酵箱1外的计算机，计算机采集并由Image-pro plus 6分折数字图像信息。专业人员利用发酵箱外的计算机迅速从数码相机4中取出拍摄的数字图像，并利用Image-pro plus 6分析图像信息，得出图像面积，计算此时发酵面团的密度 P =m/(AXh)，并利用EXCEL绘制动态密度变化曲线，当邻近的两点之间斜率几乎为零时则意味着发酵到最佳状态(见图4)。
权利要求
1.ー种面团发酵的检测方法，其特征在于固定面团的质量和高度，使面团在发酵过程中只能沿径向増大，通过拍摄不同发酵时间面团的径向面积照片，得到不同发酵时间面团的径向表面积，进而计算出不同发酵时间面团的密度，从而得到不同发酵时间面团的发酵状态。
2.—种面团发酵的检测设备，包括可以设置发酵时间、温度和湿度的发酵箱，以及计算机，其特征在于所述发酵箱内设置有发酵台，面团放置在发酵台上，面团上方固定ー个透明板，使面团在发酵过程中高度不变；透明板上方安装有照明灯及照相机，照相机拍摄透明板下面团在不同发酵时间的照片；照相机通过数据线与计算机连接，计算机接收照相机拍摄得到的面团在不同发酵时间的照片，通过所述照片上面团的径向表面积计算得到不同发酵时间面团的密度。
3.根据权利要求1或2所述的面团发酵的检测方法及设备，其特征在干，所述不同发酵时间面团的密度P的计算方法为P=m/(AXh)，所述m为面团的质量，所述A为不同发酵时间照相机拍摄到的面团的径向表面积，所述h为面团的高度，即发酵台与透明板之间的距离；所述m及h为固定值。
4.根据权利要求3所述的面团发酵的检测方法及设备，其特征在于所述A的计算方法为照相机将拍摄到的面团照片通过数据线传输给计算机，计算机通过数字图像分析程序将照片中的面团径向尺寸測量出来，从而得到面团的径向表面积A。
5.根据权利要求4所述的面团发酵的检测方法及设备，其特征在于所述数字图像分折禾呈序为Image-pro plus 6。
全文摘要
一种面团发酵的检测方法及设备。一种面团发酵的检测方法，固定面团的质量和高度，使面团在发酵过程中只能沿径向增大，通过拍摄不同发酵时间面团的径向面积照片，得到不同发酵时间面团的径向表面积，进而计算出不同发酵时间面团的密度，从而得到不同发酵时间面团的发酵状态。本发明可以实时检测面团的动态密度大�。ü芏鹊募觳猓奖阌行У胤从趁嫱欧⒔偷某潭�。
文档编号G01N9/00GK102564897SQ20121000257
公开日2012年7月11日 申请日期2012年1月6日 优先权日2012年1月6日
发明者宋春芳, 王曙光, 马勇 申请人:江南大学
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