专利名称：一种快速的酿造酱油和配制酱油的鉴别方法
技术领域：
本发明涉及酱油的鉴别方法，尤其涉及一种快速的酿造酱油和配制酱油的鉴别方法。
背景技术：
酱油是我国传统的酿造制品，迄今已有2000多年的历史，已成为老百姓日常生活中不可或缺的调味品。目前我国酱油年产量达500万吨，占世界年产量的60%，年总产值超过160亿元。按生产工艺的不同，酱油分为酿造酱油和配制酱油两种。其中，酿造酱油是指以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；而配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白质液(AHVPS)、食品添加剂混合配制而成，生产成本较低。目前，由于酿造酱油和配制酱油存在价格差，所以不少商贩为了追求高回报，将配制酱油冠以酿造酱油的名义出售，这严重侵害了广大消费者的利益，因此，对酿造酱油与配制酱油进行鉴别具有十分重要的现实意义。目前酿造酱油与配制酱油的鉴别方法有两类:一类是检测配制酱油中的单个特征性成分进行鉴别，目前用于判定酿造酱油和非酿造酱油的指标(即特征提示物)有氯丙醇(3-Monochlo-Propane-l, 2-diol, 3-MCPD)和乙酰丙酸,但研究表明这两个特征提示物有其局限性:配制酱油的原料AHVPS在生产过程中，在盐酸催化、高温条件下，约IOh便可将植物蛋白质彻底水解成游离氨基酸，其副反应生成3-MCPD，此物质会致癌及引起不育症。而酿造酱油中不含3-MCPD，因此可通过检测3-MCPD含量鉴别配制酱油。然而AHVPS生产过程中，通过在水解后期加入水解促进剂、负压水蒸气蒸馏等工艺处理方法，从而使得AHVPS中3-MCPD的含量减至小于0.01mg/kg,以至于难以检出。乙酰丙酸(又称为果糖酸)是AHVPS中特有的一种成分。在AHVPS生产过程中，植物原料中淀粉经酸解成葡萄糖，葡萄糖转化成羟甲基糠醛，再分解成乙酰丙酸，而传统发酵工艺生产酿造酱油仅含有极其微量的乙酰丙酸。在日本和台湾，通过测定酿造酱油中乙酰丙酸的含量来区别酿造酱油和配制酱油，如果酱油中乙酰丙酸的含量超过0.1%，就证明不是酿造酱油。但是李国基等对酿造酱油、AHVPS、焦糖色素中乙酰丙酸的含量进行了测定，发现酱油中乙酰丙酸含量较低，AHVPS中乙酰丙酸含量较多(最高含量为15.79%)，而焦糖色素中也测出含有乙酰丙酸(最高含量达8.02%)，由于焦糖色素是酿造酱油合法的添加剂，因此，通过测定乙酰丙酸无法鉴别添加了焦糖色素的酿造酱油和配制酱油，所以该方法仍然具有较大的应用局限性。另一类鉴别方法主要是通过寻找酿造酱油与配制酱油的理化性质差异来实现。颜勇等提出采用氨基酸态氮与全氮的比值来判断酿造酱油中是否添加了 AHVPS及其添加比例，其认为正常酿造酱油中氨基酸态氮与全氮的比值为0.5左右，一般不大于0.57，而AHVPS的氨基酸态氮与全氮的比值为0.79，通过检测样品中氨基酸态氮与全氮的比值即可判断酱油样品中是否添加了 AHVPS，但在实际检测中发现，该方法准确率较低。王生等报道了采用铵盐含量区分酿造酱油和配制酱油的方法，其原理是正常酿造酱油中铵盐含量很少，而AHVPS在生产时使用盐酸，在将蛋白质水解成氨基酸时产生氨，氨与酸结合成铵盐，因此其铵盐含量相对较高。不过焦糖色素中的铵盐会对这种鉴别方法产生较大的干扰。赵国华等利用酿造酱油和配制酱油的红外光谱图的差异性，将傅里叶变换中红外光谱结合最小偏二乘法，对酿造酱油、配制酱油、AHVPS可实现类别分析和鉴别，但由于该方法是利用酿造酱油在红外光谱中的特征指纹峰进行鉴别，而不同品牌、不同酿造工艺的酿造酱油的红外特征指纹峰并不完全相似，因此该方法适用面较窄。由此可见，如何对现有技术进行改进，提供一种操作简单、准确率高、适用面广的配制酱油和酿造酱油的鉴别方法，能够将配制酱油和酿造酱油快速、有效地区分开来，这是本领域目前需要解决的技术问题。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种快速的酿造酱油和配制酱油的鉴别方法，简化操作过程，提高鉴别的准确率、扩大鉴别的适用范围。为解决以上技术问题，本发明的技术方案是:一种快速的酿造酱油和配制酱油的鉴别方法，检测待测的酱油样品中是否存在缬氨酰-缬氨酸和/或缬氨酰-缬氨酸衍生物，若在待测的酱油样品中检测出缬氨酰-缬氨酸和/或缬氨酰-缬氨酸衍生物，则判断所述酱油样品为配制酱油，否则，判断所述酱油样品为酿造醫油。优选地，将待测的酱油样品进行稀释后再检测缬氨酰-缬氨酸。优选地，将待测的酱油样品进行20倍体积以上的稀释后再检测缬氨酰-缬氨酸。优选地，将待测的酱油样品先进行衍生化处理，然后检测衍生化处理后的酱油样品中是否存在缬氨酰-缬氨酸衍生物。优选地，将待测的酱油样品稀释后进行衍生化处理、然后检测衍生化处理后的酱油样品中是否存在缬氨酰-缬氨酸衍生物。优选地，所述衍生化处理为:在待测的酱油样品中加入硼酸盐缓冲溶液和邻苯二甲醛和巯基乙醇。优选地，采用HPLC-MS检测待测的酱油样品中是否存在缬氨酰-缬氨酸，在MS的负离子检测方式下，将扫描质荷比为215.5的提取离子流图与缬氨酰-缬氨酸标准品的离子流图进行对比，如果两图中存在保留时间相近的色谱峰，则将样品离子提取流图中该色谱峰的质谱信息与缬氨酰-缬氨酸标准品的质谱信息进行对比:若该色谱峰的质谱信息显示准分子离子峰质荷比为215 (Μ +H)+，离子碎片峰质荷比包含197，171，116，则表明所测酱油样品中存在缬氨酰-缬氨酸，判断所述酱油样品为配制酱油，否则，判断所测酱油样品为酿造酱油。优选地，所述保留时间相近的色谱峰为保留时间相差不超过0.2min的色谱峰。优选地，采用HPLC-MS检测衍生化处理后的酱油样品中的缬氨酰_缬氨酸衍生物，在MS的负离子检测方式下，将扫描质荷比为391.5的提取离子流图与缬氨酰-缬氨酸标准品衍生化后的离子流图进行对比，如果两图中存在保留时间相近的色谱峰，则将样品离子提取流图中该色谱峰的质谱信息与缬氨酰-缬氨酸标准品衍生化产物的质谱信息进行对比:若该色谱峰的质谱信息显示准分子离子峰质荷比为391 (M + H)+，离子碎片峰质荷比包含346，303，148，则表明所测酱油样品中存在缬氨酰-缬氨酸，判断所测酱油样品为配制酱油，否则，判断所测酱油样品为酿造酱油。优选地，所述保留时间相近的色谱峰为保留时间相差不超过0.2min的色谱峰。与现有技术相比，本发明快速的酿造酱油和配制酱油的鉴别方法，通过检测待测的酱油样品中是否含有缬氨酰-缬氨酸及其衍生物，从而鉴别出其是配制酱油还是酿造酱油，由于缬氨酰-缬氨酸为配制酱油原料AHVPS的特征性成分，不存在于酿造酱油与其他酱油合法添加剂中，因此该方法可适于不同品牌和酿造方法生产的酱油制品，不受其他食品添加剂的影响，应用范围广；进一步地，由于采用HPLC-MS检测待测酱油，能准确筛选出缬氨酰-缬氨酸，准确率闻;进一步地，所述方法的样品前处理步骤可采用两种方式，一种方式是仅稀释，另一种方式是稀释后再衍生化处理，其过程均操作简单，且60min内即可得到鉴别结果，检测效率高。
具体实施例方式为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面通过具体实施例对本发明作进一步的详细说明。本发明快速的酿造酱油和配制酱油的鉴别方法为:检测待测的酱油样品中是否存在缬氨酰-缬氨酸和/或缬氨酰-缬氨酸衍生物，若在待测的酱油样品中检测出缬氨酰-缬氨酸和/或缬氨酰-缬氨酸衍生物，则判断所述酱油样品为配制酱油，否则，判断所述酱油样品为酿造醫油。其中，检测待测的酱油样品中是否存在缬氨酰-缬氨酸和/或缬氨酰-缬氨酸衍生物，可优选采用HPLC-MS (即高效液相色谱与质谱的联用)检测，采用HPLC-MS检测为优选方案，但并不是唯一方案，只要是能检测待测的酱油样品中是否存在缬氨酰-缬氨酸和/或缬氨酰-缬氨酸衍生物的分析方法，都可以作为本发明的实施方案，例如还可采用高效液相色谱法(HPLC)、气相色谱-质谱联用法、离子交换色谱氨基酸分析法以及脉冲积分安培检测法等方法检测待测的酱油样品中是否存在缬氨酰-缬氨酸和/或缬氨酰-缬氨酸衍生物，同样能够实现本发明的目的。以下通过具体的实施例以及应用例对本发明快速的酿造酱油和配制酱油的鉴别方法进行详细说明。实施例一本实施例中的快速的酿造酱油和配制酱油的鉴别方法为:(I)取待测的醫油样品ImL,用一级水定各至20mL,作为供试品溶液。(2)精确称取缬氨酰-缬氨酸标准对照品20mg，用一级水溶解后定容至10mL，摇匀，配制为标准溶液。(3 )采用HPLC-MS分别检测上述供试品溶液和标准溶液。HPLC条件设为:色谱柱为C18柱，250 X 4.6mm,柱温:40°C，流速lmL/min，紫外检测波长为220nm，洗脱流动相比例为水-乙腈(95:5，v/v)，进样量为25 μ L。MS条件设为:离子源为ESI，扫描范围为:150-500amu，氮气流速为:10.0L/min;离子源温度为150°C，质谱检测采用负离子模式，对分子量为216的化合物进行单离子检测扫描(SM)扫描，扫描质荷比(m/z)设定为215.5。(4)按上述条件进行检测，得到待测的酱油样品和标准溶液的离子提取流图，如果两图中存在保留时间相近的色谱峰(保留时间相差不超过0.2min)，则将样品离子提取流图中该色谱峰的质谱信息与Val-Va标准品的质谱信息进行对比:若该色谱峰的质谱信息显示准分子离子峰m/z为215 (M + H)+，离子碎片峰m/z包含197，171，116，则表明该酱油样品存在缬氨酰-缬氨酸，判断该待测的酱油样品为配制酱油；反之，若样品的离子提取流图中不存在Val-Val的质谱信息，判断该待测的酱油样品为酿造酱油。实施例二本实施例中的快速的酿造酱油和配制酱油的鉴别方法为:(I)取待测的酱油样品lmL，依次加入0.lmol/L的硼酸盐缓冲溶液(ρΗ10.4) ImL,10mg/mL的邻苯二甲醒0.5mL以及10mg/mL的β -巯基乙醇0.5mL,用一级水定容至20mL,摇匀，作为供试品溶液。(2)精确称取缬氨酰-缬氨酸标准对照品20mg，用一级水溶解后定容至10mL，摇匀后取该溶液lmL，依次加入0.lmol/L的硼酸盐缓冲溶液(ρΗ10.4) lmL、10mg/mL的邻苯二甲醒0.5mL以及10mg/mL的β-巯基乙醇0.5mL,用一级水定容至IOmL,摇勻，作为标准溶液。(3 )采用HPLC-MS分别检测上述供试品溶液和标准溶液。HPLC条件设为:色谱柱为C18柱，150 X 4.6mm，柱温:35°C，流速lmL/min，紫外检测波长为340nm，采用梯度洗脱，洗脱程序见表I，进样量为25 μ L。表1 HPLC梯 度洗脱流动相比例
时间|Α相(乙酸铵缓冲溶剂，pH值7.20±0.05)|B相(甲醇:乙腈:水=4:4:2，v/v/v)~
权利要求
1.一种快速的酿造酱油和配制酱油的鉴别方法，其特征在于，检测待测的酱油样品中是否存在缬氨酰-缬氨酸和/或缬氨酰-缬氨酸衍生物，若在待测的酱油样品中检测出缬氨酰-缬氨酸和/或缬氨酰-缬氨酸衍生物，则判断所述酱油样品为配制酱油，否则，判断所述酱油样品为酿造酱油。
2.根据权利要求1所述的快速的酿造酱油和配制酱油的鉴别方法，其特征在于，将待测的酱油样品进行稀释后再检测缬氨酰-缬氨酸。
3.根据权利要求2所述的快速的酿造酱油和配制酱油的鉴别方法，其特征在于，将待测的酱油样品进行20倍体积以上的稀释后再检测缬氨酰-缬氨酸。
4.根据权利要求1所述的快速的酿造酱油和配制酱油的鉴别方法，其特征在于，将待测的酱油样品先进行衍生化处理，然后检测衍生化处理后的酱油样品中是否存在缬氨酰-缬氨酸衍生物。
5.根据权利要求1所述的快速的酿造酱油和配制酱油的鉴别方法，其特征在于，将待测的酱油样品稀释后进行衍生化处理、然后检测衍生化处理后的酱油样品中是否存在缬氨酰-缬氨酸衍生物。
6.根据权利要求4或5所述的快速的酿造酱油和配制酱油的鉴别方法，其特征在于，所述衍生化处理为:在待测的酱油样品中加入硼酸盐缓冲溶液和邻苯二甲醛和巯基乙醇。
7.根据权利要求1所述的快速的酿造酱油和配制酱油的鉴别方法，其特征在于，采用HPLC-MS检测待测的酱油样品中是否存在缬氨酰-缬氨酸，在MS的负离子检测方式下，将扫描质荷比为215.5的提取离子流图与缬氨酰-缬氨酸标准品的离子流图进行对比，如果两图中存在保留时间相近的色谱峰，则将样品离子提取流图中该色谱峰的质谱信息与缬氨酰-缬氨酸标准品的质谱信息进行对比:若该色谱峰的质谱信息显示准分子离子峰质荷比为215 (Μ + H)+，离子碎片峰质荷比包含197，171，116，则表明所测酱油样品中存在缬氨酰-缬氨酸，判断所述酱油样品为配制酱油，否则，判断所测酱油样品为酿造酱油。
8.根据权利要求7所述的快速的酿造酱油和配制酱油的鉴别方法，其特征在于，所述保留时间相近的色谱峰为保留时间相差不超过0.2min的色谱峰。
9.根据权利要求4或5所述的快速的酿造酱油和配制酱油的鉴别方法，其特征在于，采用HPLC-MS检测衍生化处理后的酱油样品中是否存在缬氨酰-缬氨酸衍生物，在MS的负离子检测方式下，将扫描质荷比为391.5的提取离子流图与缬氨酰-缬氨酸标准品衍生化后的离子流图进行对比，如果两图中存在保留时间相近的色谱峰，则将样品离子提取流图中该色谱峰的质谱信息与缬氨酰-缬氨酸标准品衍生化产物的质谱信息进行对比:若该色谱峰的质谱信息显示准分子离子峰质荷比为391 (M + H)+，离子碎片峰质荷比包含346，303，148，则表明所测酱油样品中存在缬氨酰-缬氨酸，判断所测酱油样品为配制酱油，否则，判断所测酱油样品为酿造酱油。
10.根据权利要求9所述的快速的酿造酱油和配制酱油的鉴别方法，其特征在于，所述保留时间相近的色谱峰为保留时间相差不超过0.2min的色谱峰。
全文摘要
本发明公开一种快速的酿造酱油和配制酱油的鉴别方法，其采用检测待测的酱油样品中是否存在缬氨酰-缬氨酸和/或缬氨酰-缬氨酸衍生物的方式，若在待测的酱油样品中检测出缬氨酰-缬氨酸和/或缬氨酰-缬氨酸衍生物，则判断所述酱油样品为配制酱油，否则，判断所述酱油样品为酿造酱油。本发明快速的酿造酱油和配制酱油的鉴别方法，具有适用范围广、鉴别准确率高、操作简单、鉴别效率高的优点。
文档编号G01N30/02GK103163249SQ20131009296
公开日2013年6月19日 申请日期2013年3月21日 优先权日2013年3月21日
发明者童星, 谭丽贤, 田莉, 李贤信, 黄文彪 申请人:佛山市海天调味食品股份有限公司, 佛山市海天(高明)调味食品有限公司
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