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一种高浓酿造后稀释啤酒风味协调性的评价方法
【专利摘要】本发明属于啤酒质量评价领域，特别涉及一种高浓酿造后稀释啤酒风味协调性的评价方法，本发明将从各个风味物质之间形成氢键体系的角度进行研究。通过对啤酒中正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸这10种啤酒中主要的风味物质主的化学位移和含量进行分析，通过数理统计的方法建立高浓酿造后稀释酒样口感柔和性和风味协调性的评价方法，来评价不同稀释工艺下酒样的风味和口感。本发明直接通过检测理化指标说明高浓发酵后稀释啤酒口感好坏，可以去除由于感官品评的主观性较强而带来的误差，可以更科学、严谨的说明高浓酿造后稀释啤酒风味的协调性。
【专利说明】一种高浓酿造后稀释啤酒风味协调性的评价方法
【技术领域】
[0001]本发明属于啤酒质量评价领域，特别涉及一种高浓酿造后稀释啤酒风味协调性的评价方法。
【背景技术】
[0002]目前，“高浓发酵后稀释”工艺已经成为国内外啤酒行业较为普遍的一种啤酒酿造技术。该工艺可以提高啤酒淡爽度，降低生产成本，解决生产旺季设备周转不足，生产力不足的实际问题。但随着稀释率增加，酒体易出现口味寡淡、水味较大等不良风味，会对产品品质带来影响。
[0003]国内外对啤酒风味与口感的研究多集中在具体风味描述及形成相关风味物质含量的检测与分析，核磁共振技术的引入，将国内外研究思路立足于风味物质之间的相互作用。传统的核磁检测条件只能检测到啤酒体系的总体氢键化学位移的变化情况，无法直接从图谱中得到啤酒中主要风味物质的核磁峰信号。

【发明内容】

[0004]本发明针对现有技术中的不足，提供一种高浓酿造后稀释啤酒风味协调性的评价方法。通过对啤酒中主要风味物质的化学位移和含量进行分析，通过数理统计的方法建立一个高浓酿造后稀释酒样口感柔和性和风味协调性的评价方法，来评价不同稀释工艺下酒样的风味和口感。
[0005]由于啤酒中各种风味物质之间，可以通过形成氢键等分子间作用，产生啤酒特有的风味和口感，因此本发明将从各个风味物质之间形成氢键体系的角度进行研究。选择正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸这10种啤酒中主要的风味物质为研究对象。将核磁检测与风味物质定量分析、感官品评建立联系，通过数理统计的方法建立数学模型，以此模型作为评价高浓后稀释啤酒口感柔和性和风味稳定性的方法。
[0006]本发明的技术方案是:
[0007](I)啤酒中主要风味物质化学位移
[0008]a样品处理
[0009]啤酒除气:取预先在冰箱中冷却至4°C的啤酒，启盖后经滤纸过滤至三角瓶中，稍加振摇，静置，以充分除去酒中的co2。
[0010]b核磁共振检测条件
[0011]将酒样除气，取0.2mL酒样和0.3mL D2O于核磁管中，置于AVANCE III500MHZ型核磁共振波谱仪，按下列条件测定:氢核共振频率500MHz ；5mm PABBO BB的仪器探头；内标物质D2O ;脉冲序列为lclpncwps，弛豫时间为3.00s，采样次数为128次。
[0012](2)啤酒中主要风味物质定量检测
[0013]a高级醇酯(乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、正丙醇)的测定:[0014]色谱柱:CP-WAX52CB30m,1.D.0.32mm(液膜原标:0.52 μ m);载气=N2 ;色谱柱室温度40°C (2min)-180°C (4min)/10°C ;气化室温度200°C ;检测室温度250°C ;进样时间0.04min ;顶空瓶平衡时间30min ;顶空瓶平衡温度70°C ;传输线温130°C。
[0015]根据被测物和内标物的浓度及在色谱图上相应的峰面积比，由内标法按式计算分析物含量:
【权利要求】
1.一种高浓酿造后稀释啤酒风味协调性的评价方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)测定啤酒中主要风味物质化学位移； (2)定量检测啤酒中主要风味物质； 所述主要风味物质是苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、正丙醇； (3)模型评价风味 分别依次选择苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、正丙醇的化学位移和含量作为主成分分析的自变量，通过主成分分析(PCA)进行降维处理,生成3个主成分代表自变量，所述3个主成分为:
2.根据权利要求1所述的高浓酿造后稀释啤酒风味协调性的评价方法，其特征在于，所述步骤2啤酒中苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、正丙醇的化学位移测定步骤如下:将酒样除气，取0.2mL除气后的酒样和0.3mL D2O于核磁管中，置于AVANCE III500MHZ型核磁共振波谱仪，氢核共振频率500MHz ；5mm PABBOBB的仪器探，内标物质D2O,脉冲序列为lclpncwps，弛豫时间为3.00s，采样次数为128次。
3.根据权利要求2所述的高浓酿造后稀释啤酒风味协调性的评价方法，其特征在于，所述酒样除气是取预先在冰箱中冷却至4°C的啤酒，启盖后经滤纸过滤至三角瓶中，振�。仓茫猿浞殖ゾ浦械腃02。
4.根据权利要求1所述的高浓酿造后稀释啤酒风味协调性的评价方法，其特征在于，所述乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、正丙醇的测定步骤如下: 色谱柱:CP-WAX52CB30m, 1.D.0.32mm(液膜原标:0.52 μ m);载气=N2 ;色谱柱室温度400C (2min)-180°C (4min)/10°C;气化室温度 200°C;检测室温度 250°C;进样时间 0.04min ；顶空瓶平衡时间30min ;顶空瓶平衡温度70°C ;传输线温130°C ;根据被测物和内标物的浓度及在色谱图上相应的峰面积比，由内标法按式计算分析物含量:
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸的测定步骤如下: 色谱分析条件:色谱柱:Waters Atantis dC184.6X 150mm, 5 μ m ;流动相:20mmol/LNaH2PO3, pH=2.7 ;进样体积:10 μ L ;柱温:30°C;检测器:UV210nm ;以保留时间和样品加标定性；将有机酸标准溶液在同样的色谱条件下进样，绘制标准曲线，采用峰面积外标法定量。
【文档编号】G01N24/08GK103884732SQ201410141232
【公开日】2014年6月25日 申请日期:2014年4月9日 优先权日:2014年4月9日
【发明者】刘春凤, 史晗, 李崎, 樊伟, 董建军, 尹花, 余俊红, 常宗明, 李华, 王书谦 申请人:青岛啤酒股份有限公司