专利名称：一种啤酒老化的评价方法
技术领域：
一种啤酒老化的评价方法，属于啤酒质量评价领域。
背景技术：
成品啤酒经过灭菌、包装进入市场后，由于在酿造和贮存过程中形成一些影响原有新鲜风味的产物，使啤酒的风味发生缓慢但明显的恶化，这些产物一般被称为“老化风味”。产生这些不利于啤酒风味的物质的过程，称之为啤酒的“老化”。由于产品的风味是消费者判定啤酒质量好坏与否的一个重要标准，因此风味老化问题一直是啤酒生产中的重要研究课题。
近年来，对啤酒风味稳定性的研究不断有新进展。但是，关于啤酒风味老化的评估方法的研究却没有得到相应的提高和发展。目前国际上除了主要以主观感觉为依据的感官品评之外，缺乏公认客观有效的啤酒老化评价方法。感官品评虽然能直接描述啤酒风味，但它的缺点也显而易见。这种方法只能作定性分析，而且所得结果与啤酒品评人员的关系极大，主观倾向明显。
啤酒中风味物质的老化涉及了百余种化合物的化学及生物化学变化，如果使用某一种化合物或者某单一指标，去涵盖如此复杂的老化过程并作出相对准确的评价，无疑比较困难。以往不少针对啤酒风味老化评价的研究是从老化某一种或某一类物质角度出发，从一个层面、以某一种物质作为老化的指标性化合物来评价啤酒整体老化，具有很强的局限性。
本发明提出涵盖啤酒老化中氧化与抗氧化两个主要方面的综合老化啤酒指标，建立对不同质量和不同老化情况的啤酒的老化评价体系。
发明内容
本发明的目的是提供一种啤酒老化的评价方法，通过寻找有效的综合老化评价指标，建立全面及有效的啤酒老化评价体系，对不同质量和老化情况的成品啤酒作出准确的老化评价。
本发明的技术方案从单一老化评价指标出发，提出综合老化评价指标啤酒风味老化稳定性系数(SI系数)。考察SI系数与老化的相关性及其适用范围，最终建立一个相对有效且完整的评价体系，并加以验证。
一种啤酒老化的评价方法，其步骤为 (1)测定二苯代苦味酰肼自由基DPPH清除量 将2mL过滤后稀释20倍的待测啤酒样品及2mL 40mg/L的DPPH溶液置于一具塞试管中，混匀，20℃放置60min，以无水乙醇为空白于517nm测其吸光度Ai，并以下式计算DPPH清除率
式中Ac2mL无水乙醇加2mL 40mg/L的DPPH溶液的吸光度， Ai2mL待测液加2mL 40mg/L的DPPH溶液的吸光度， Aj2mL待测液加2mL无水乙醇的吸光度， 由下式计算DPPH清除量 DPPH清除量(mol/L)＝反应体系原有DPPH含量(mol/L)×DPPH清除率(％) (2)测定硫代巴比妥酸TBA值取10mL不经稀释的待测啤酒样品在10000rpm离心10分钟，澄清；取上清液5mL与2mL 0.33％TBA的50％乙酸溶液混合均匀，在60℃水浴中加热60分钟，然后迅速冷却，于530nm下比色，即为TBA值。取5ml澄清上清加2ml蒸馏水混合均匀，在60℃水浴中加热60分钟，然后迅速冷却，于530nm下比色，作为比色的空白，调零。
以吸光度来表示TBA，吸光度越大，老化越严重。[参考文献李崎.啤酒风味及风味稳定性的研究[D][博士学位论文].无锡江南大学生物工程学院，1999.] (3)计算啤酒风味老化稳定性系数(Stability Index)，即SI系数
(4)根据啤酒样品SI系数的数值范围判断啤酒老化程度将啤酒的老化程度分为三个等级新鲜、一般老化、严重老化，其对应的感官品评五分制分数范围分别为1-2、2-4、4-5；当SI系数＞20时，判定啤酒新鲜；SI系数在6-20之间，啤酒处于一般老化状态；当SI系数＜6时，啤酒已经严重老化；SI可以作为不同品牌、不同老化程度啤酒的老化评价指标； (5)SI系数与老化感官品评分数两者之间的评价指标-相关性系数R以自然老化时间分阶段对啤酒老化情况进行评价，分别以自然老化时间90天、180天作为分隔点；当自然老化时间为0-90天时，SI系数与感官品评结果的相关系数R＝0.61；当自然老化时间90-180天时，R＝0.65；当自然老化时间＞180天时，R＝0.64；相比于其他老化评价指标的R＜0.4而言，SI系数对处于任何老化阶段的啤酒，都是一个相对较好的评价指标。
以下对本发明方法作说明 1、综合老化评价指标 考虑老化评价方法的稳定性、普适性以及仪器等方面，建立DPPH清除量作为反映清除啤酒老化中自由基的抗氧化能力指标。
TBA方法测定的是老化啤酒中含羰基基团化合物的总量，相对某一种老化化合物更为全面反映啤酒老化情况。选择TBA值作为老化化合物指标。
DPPH清除量数值越大，啤酒内源抗老化能力越强，老化程度越�。欢鳷BA值越大，啤酒羰基化合物越多，老化越严重。因此，对于啤酒风味稳定性来说，DPPH清除量是正向指标，而TBA值是反向指标。因此，将啤酒风味老化稳定性系数SI系数定义为DPPH清除量和TBA值正向化后的无量纲乘积。由于DPPH自由基反映体系中DPPH浓度的数量级在×10-5mol/L左右，其乘以105的目的是简化数据计算的繁琐。式中的DPPH清除量和TBA值都是无单位的无量纲数据，因此，SI系数也是无量纲数值。
2、感官评价 对啤酒样品的感官品评含有较多的主观成分。通过口感训练对由个人因素引起的主观性加以限制。
选取多位有一定经验的品评人员，首先经过啤酒老化感官评价训练，以提高他们对老化评价的准确性和敏感度。啤酒老化感官评价训练从简单的老化味的感知和检出开始，最终达到能够对风味老化的分级检验和评分检验。最后一项训练是对不同品牌、不同老化程度的啤酒进行品尝，以此作为对最终品评实验的适应性训练。
经过老化感官评价训练后的品评人员对啤酒样品进行风味老化品评。并根据表1所示的评分标准对样品的老化情况进行评分，最终结果取平均值。
表1啤酒老化感官品评标准(5分制) 3、老化稳定性系数SI对不同老化阶段啤酒的评价 测定不同品牌、不同老化程度啤酒的DPPH清除量和TBA值，并计算SI系数，考察其与感官品评平均值的相关性。与同一组数据的单一老化评价指标比较，结果显示，与单一老化指标相比，SI系数与老化感官品评分数有良好的相关性。
表2老化评价指标与感官品评结果相关系数的比较 (不同品牌、不同老化程度啤酒) 4、啤酒老化综合评价指标的验证 选择不同品牌、不同老化程度啤酒，根据自然老化时间，分阶段计算其对应的综合老化指标SI系数。根据综合老化评价指标与感官品评结果相关性方程所得的感官评价预测值，与感官品评真实结果进行比较。
表3SI系数感官品评预测值与观测值的误差
5、啤酒老化综合评价体系的建立 将啤酒的老化程度分为三个等级新鲜、一般老化、严重老化，其对应的感官品评五分制分数范围分别为1-2、2-4、4-5。得到啤酒综合老化指标SI系数与啤酒老化的评判标准如表3。
表3综合评价指标SI系数评价老化 当SI系数＞20时，判定啤酒新鲜(五分制感官品评分数为1-2)；SI系数在6-20之间，啤酒处于一般老化状态(五分制感官品评分数为2-4)；当SI系数＜6时，啤酒已经严重老化(五分制感官品评分数为4-5)。
本发明的有益效果本发明提出啤酒风味老化稳定性系数(Stability Index)，即SI系数。其定义为DPPH清除量和TBA值正向化后的无量纲乘积表达。该评价指标综合了自由基反应与老化典型化合物两方面的单一评价指标，将老化过程中的氧化推动力和抗氧化力统一为一综合指标。与单一指标相比，综合指标SI系数对不同质量、不同老化阶段的啤酒，都是一个相对比较好的评价指标。以SI系数的数值范围建立不同品牌的啤酒老化评价体系。当SI系数＞20时，判定啤酒新鲜(对应五分制感官品评分数为1～2)；SI系数在6-20之间，啤酒处于一般老化状态(对应五分制感官品评分数为2～4)；当SI系数＜6时，啤酒严重老化(对应五分制感官品评分数为4～5)。
具体实施例方式 实施例1 成品啤酒A，测定其老化指标DPPH清除量和TBA值，结果分别为2.65×10-5mol/L和0.121。计算SI系数为21.90，根据评价体系，判断为新鲜。该样品口感品评平均分1.87分，处于新鲜啤酒感官品评分数范围。SI系数评价结果与口感品评一致。
实施例2 成品啤酒B，测定其老化指标DPPH清除量和TBA值，结果分别为2.17×10-5mol/L和0.195。计算SI系数为11.13，根据评价体系，判断为一般老化。该样品口感品评平均分2.64分，处于一般老化啤酒感官品评分数范围。SI系数评价结果与口感品评一致。
实施例3 成品啤酒C，测定其老化指标DPPH清除量和TBA值，结果分别为2.04×10-5mol/L和0.481。计算SI系数为4.24，根据评价体系，判断为严重老化。该样品口感品评平均分4.57分，处于严重老化啤酒感官品评分数范围。SI系数评价结果与口感品评一致。
权利要求
1.一种啤酒老化的评价方法，其特征是方法步骤为
(1)测定二苯代苦味酰肼自由基DPPH清除量
将2mL过滤后稀释20倍的待测啤酒样品及2mL 40mg/L的DPPH溶液置于一具塞试管中，混匀，20℃放置60min，以无水乙醇为空白于517nm测其吸光度Ai，并以下式计算DPPH清除率
式中Ac2mL无水乙醇加2mL 40mg/L的DPPH溶液的吸光度，
Ai2mL待测液加2mL 40mg/L的DPPH溶液的吸光度，
Aj2mL待测液加2mL无水乙醇的吸光度，
由下式计算DPPH清除量
DPPH清除量(mol/L)＝反应体系原有DPPH含量(mol/L)×DPPH清除率(％)
(2)测定硫代巴比妥酸TBA值
取10mL不经稀释的待测啤酒样品在10000rpm离心10分钟，澄清；取上清液5mL与2mL 0.33％TBA的50％乙酸溶液混合均匀，在60℃水浴中加热60分钟，然后迅速冷却，于530nm下比色，即为TBA值；
取5mL澄清上清加2mL蒸馏水混合均匀，在60℃水浴中加热60分钟，然后迅速冷却，于530nm下比色，作为比色的空白，调零；
(3)计祘啤酒风味老化稳定性SI系数
(4)根据啤酒样品SI系数的数值范围判断啤酒老化程度将啤酒的老化程度分为三个等级新鲜、一般老化、严重老化，其对应的感官品评五分制分数范围分别为1-2、2-4、4-5；当SI系数＞20时，判定啤酒新鲜；SI系数在6-20之间，啤酒处于一般老化状态；当SI系数＜6时，啤酒已经严重老化；SI可以作为不同品牌、不同老化程度啤酒的老化评价指标；
(5)SI系数与老化感官品评分数两者之间的评价指标-相关性系数R
以自然老化时间分阶段对啤酒老化情况进行评价，分别以自然老化时间90天、180天作为分隔点；当自然老化时间为0-90天时，SI系数与感官品评结果的相关系数R＝0.61；当自然老化时间90-180天时，R＝0.65；当自然老化时间＞180天时，R＝0.64；相比于其他老化评价指标的R＜0.4而言，SI系数对处于任何老化阶段的啤酒，都是一个相对较好的评价指标。
全文摘要
一种啤酒老化的评价方法，属于啤酒质量评价领域。本发明方法为一种使用综合评价指标来评价啤酒风味老化的方法，从自由基反应和老化物质角度，涵盖啤酒老化过程中起推动作用的氧化和起抵抗作用的抗氧化两个不同方面，提出综合老化评价指标——啤酒老化稳定性系数Stability Index(SI系数)。啤酒老化稳定性系数评价指标能较好反映不同品牌、不同老化程度啤酒的老化情况，并在此基础上建立啤酒的老化综合评价体系。
文档编号G01N21/25GK101285763SQ20081002413
公开日2008年10月15日 申请日期2008年5月16日 优先权日2008年5月16日
发明者崎 李, 郑飞云, 李永仙, 刘春凤, 顾国贤, 景 刘 申请人:江南大学
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