一种巧克力脆性的测定方法-山东亚星游戏官网机床有限公司

专利名称：一种巧克力脆性的测定方法
技术领域：
本发明属于食品物料物性力学检测领域，涉及一种糖果的力学质地特性测试方法，尤其涉及巧克力脆性的测定方法。
背景技术：
巧克力是深受人们喜爱的食品之一，巧克力正以10-15%的年增长率迅猛发展，但我国巧克力生产品种单一、档次低，说起香浓的巧克力，如今在中国市场已是洋货一统天下的局面。巧克力的品质评价一般都采用感官(主观)评价方法，且国内评价标准也比较�：唇� 一条细化，感官评价方法受人为因素影响很大，存在着很大的主观性。目前，未见巧克力脆性客观评价的仪器测定方法的相关报道。巧克力脆性是其重要的质量评价指标，巧克力在较低温度下具有坚硬而有脆性的质感，巧克力脆性是由于巧克力中含有大量的可可脂，可可脂特有的属性是脆性，因此，脆性表征了巧克力中可可脂含量和质量。本发明实现了巧克力脆性的仪器测定，为质检部门巧克力检测和生产企业产品开发以及质量评价提供了科学检测方法。

发明内容
本发明的目的是为了解决巧克力力学质地测定方法的不足，提供一种简单易操作且精度较高、不受主观影响的巧克力力学质地脆性的测定方法。
本发明的技术方案是取一定数量的巧克力，制成一定规格的试样，分别置于静压头和
动压头之间；起动加载测量装置，动压头在加载测量装置动臂带动下以0.5mra/s的速度对巧克力进行加载压縮，动压头加载过程的试样的压縮量和施加的载荷由加载测量装置自动记录并存储，一个试样测试结束后加载测量装置给出压縮量与载荷的关系曲线(如说明书附图1 所示)。压縮量与载荷的关系曲线中第一个突变峰即为巧克力的脆性特征峰，根据脆性特征峰的峰值及其压縮量，通过计算得出巧克力的脆性值及压縮比，动压头压縮比(压縮量与试样高度之比)设定值应大于突变峰即巧克力的脆性特征峰发生的压縮比。
具体计算如下从压縮量与载荷的关系曲线中提取脆性特征峰峰值载荷和峰值处压縮量，
由峰值载荷F2与试样受压面积比值计算得出应力值，该值即为巧克力脆性值(N/mm2),计算公式如下巧克力脆性值-巧克力的脆性特征峰发生时的载荷F2/试样受压面积S (N/mm2); 对于尺寸规格相同的试样,F2即为巧克力脆性值(N);脆性特征峰峰值在压縮量轴上对应点B 的压縮量即为脆性特征峰峰值发生时的压缩量，由脆性特征峰峰值发生时的压缩量与试样高
3度比值(xioo%)计算得出脆性特征峰峰值发生时的压縮比(％)，脆性特征峰峰值发生时的压縮比-脆性特征峰峰值发生时的压縮量/试样的高度x 100 (%)。
对于同一巧克力脆性峰发生时的压缩比及脆性值不受设定压縮比和试样尺寸的影响，是一恒定值。
本发明运用压缩测试原理，测定巧克力的脆性力学质地指标。本发明的有益效果是-
1、测定过程简便，不需要添加新设备，可以直接利用现有的食品力学物性测试仪或具有位移和力测试模式的其它加载设备。
2、巧克力的取样尺寸很�。皇芮煽肆Τ叽绲南拗�。
3、避免了感官评价中人为主观因素的影响和不稳定的缺点。
4、巧克力脆性峰发生时的压縮比不受设定压缩比和试样尺寸的影响，是一个恒定值，这有利于产品质量的控制性评价，也有利于不同产品之间的比较评价。
5、由于巧克力的脆性仪器测定值是一个恒定值，因此，本发明的测定方法具有较好的客观性，克服了感官评价的主观性，使测试更科学。

图1为巧克力压缩量与载荷的关系曲线图，其中A为突变峰(脆性特征峰)、B为突变峰时压縮量、C为压縮量设定值、Fl为突变峰的载荷、F2为压縮量设定值处的载荷；
图2是本发明的巧克力力学质地测定时的加载测量装置结构示意图，其中1为底座、2 为静压头、3为巧克力(试样)、4为动压头、5为力传感器、6为加载测量装置动臂。
具体实施例方式
将巧克力制成一定规格的巧克力试样3分别置于静压头2和动压头4之间；起动加载测量装置，动压头4在加载测量装置动臂6带动下对巧克力试样3进行压缩加载；动压头4的速度为0.5mm/s，动压头压缩比设定值应大于突变峰发生的压縮比；动压头4压縮量和载荷由加载测量装置给出压縮量与载荷的关系曲线(图1)，从(图1)中提取脆性特征峰峰值发生时的峰值载荷&及压縮量B，通过计算得出巧克力的脆性值及脆性峰发生时压縮比。下面结合附图和具体实施方式
对本发明作进一步详细说明。
下面通过15个实例对本发明再作详细说明实施例l
巧克力3尺寸为10X6X6mm的硬度、脆性测定方法，将巧克力3置于静压头2和动压头 4之间；起动加载测量装置，动压头4在加载测量装置动臂6带动下对巧克力3进行测试，动压头4的压缩量为40%,速率为0.5mm/s。从测试曲线上可以得出巧克力的脆性峰出现在
31.60%位置处，脆性值为2.188 N/咖2。
实施例2
巧克力3尺寸为10X6X6mra的硬度、脆性测定方法，将巧克力3置于静压头2和动压头 4之间；起动加载测量装置，动压头4在加载测量装置动臂6带动下对巧克力3进行测试，动压头4的压縮量为50%,速率为0.5mm/s。从测试曲线上可以得出巧克力的脆性峰出现在 31. 55%位置处，脆性值为2. 182N/鹏2。实施例3
巧克力3尺寸为10X6X6mm的硬度、脆性测定方法，将巧克力3置于静压头2和动压头 4之间；起动加载测量装置，动压头4在加载测量装置动臂6带动下对巧克力3进行测试，动压头4的压縮量为60%，速率为0.5mm/s。从测试曲线上可以得出巧克力的脆性峰出现在 30. 86%位置处，脆性值为2. 187N/咖2。实施例4
巧克力3尺寸为8X6X6ram的硬度、脆性测定方法，将巧克力3置于静压头2和动压头 4之间；起动加载测量装置，动压头4在加载测量装置动臂6带动下对巧克力3进行测试，动压头4的压缩量为40%，速率为0.5min/s。从测试曲线上可以得出巧克力的脆性峰出现在
29. 10%位置处，脆性值为2.010N/mm2。实施例5
巧克力3尺寸为8X6X6咖的硬度、脆性测定方法，将巧克力3置于静压头2和动压头 4之间；起动加载测量装置，动压头4在加载测量装置动臂6带动下对巧克力3进行测试，动压头4的压縮量为50%，速率为0.5mm/s。从测试曲线上可以得出巧克力的脆性峰出现在
30. 35%位置处，脆性值为2. 099N/mm2。实施例6
巧克力3尺寸为8X6X6mm的硬度、脆性测定方法，将巧克力3置于静压头2和动压头 4之间；起动加载测量装置，动压头4在加载测量装置动臂6带动下对巧克力3进行测试，动压头4的压缩量为60%，速率为0.5鹏/s。从测试曲线上可以得出巧克力的脆性峰出现在
31. 30%位置处，脆性值为2. 231N/咖2。实施例7
巧克力3尺寸为8X8X8mm的硬度、脆性测定方法，将巧克力3置于静压头2和动压头 4之间；起动加载测量装置，动压头4在加载测量装置动臂6带动下对巧克力3进行测试，动压头4的压缩量为40%,速率为0.5mm/s。从测试曲线上可以得出巧克力的脆性峰出现在
29.00%位置处，脆性值为2. 073N/mm2。
实施例8
巧克力3尺寸为8X8X8咖的硬度、脆性测定方法，将巧克力3置于静压头2和动压头 4之间；起动加载测量装置，动压头4在加载测量装置动臂6带动下对巧克力3进行测试，动压头4的压缩量为50%，速率为0.5mm/s。从测试曲线上可以得出巧克力的脆性峰出现在 29. 65%位置处，脆性值为2. 064N/mra2。实施例9
巧克力3尺寸为8X8X8mm的硬度、脆性测定方法，将巧克力3置于静压头2和动压头 4之间；起动加载测量装置，动压头4在加载测量装置动臂6带动下对巧克力3进行测试，动压头4的压縮量为60%,速率为0.5mm/s。从测试曲线上可以得出巧克力的脆性峰出现在 29. 69%位置处，脆性值为2. 072N/咖2。实施例9
巧克力3尺寸为10X8X8mm的硬度、脆性测定方法，将巧克力3置于静压头2和动压头 4之间；起动加载测量装置，动压头4在加载测量装置动臂6带动下对巧克力3进行测试，动压头4的压縮量为40%，速率为0.5mra/s。从测试曲线上可以得出巧克力的脆性峰出现在 32. 06%位置处，脆性值为2. 091N/mm2。实施例10
巧克力3尺寸为10X8X8mm的硬度、脆性测定方法，将巧克力3置于静压头2和动压头 4之间；起动加载测量装置，动压头4在加载测量装置动臂6带动下对巧克力3进行测试，动压头4的压縮量为50%，速率为0.5mm/s。从测试曲线上可以得出巧克力的脆性峰出现在 31. 26%位置处，脆性值为2. 058N/mm2。实施例9
巧克力3尺寸为10X8X8ram的硬度、脆性测定方法，将巧克力3置于静压头2和动压头 4之间；起动加载测量装置，动压头4在加载测量装置动臂6带动下对巧克力3进行测试，动压头4的压縮量为60%，速率为0.5mm/s。从测试曲线上可以得出巧克力的脆性峰出现在 31. 80%位置处，脆性值为2.143N/咖2。实施例13
巧克力3尺寸为lOXlOXlOmm的硬度、脆性测定方法，将巧克力3置于静压头2和动压头4之间；起动加载测量装置，动压头4在加载测量装置动臂6带动下对巧克力3进行测试，
6动压头4的压缩量为40%，速率为0.5mm/s。从测试曲线上可以得出巧克力的脆性峰出现在
30. 77%位置处，脆性值为2. 068N/ram2。实施例14
巧克力3尺寸为10X10X10mm的硬度、脆性测定方法，将巧克力3置于静压头2和动压头4之间；起动加载测量装置，动压头4在加载测量装置动臂6带动下对巧克力3进行测试，动压头4的压缩量为50%,速率为0.5mm/s。从测试曲线上可以得出巧克力的脆性峰出现在
31. 91%位置处，脆性值为2. 030N/咖2。实施例15
巧克力3尺寸为10X10X10咖的硬度、脆性测定方法，将巧克力3置于静压头2和动压头4之间；起动加载测量装置，动压头4在加载测量装置动臂6带动下对巧克力3进行测试，动压头4的压縮量为60%，速率为0.5mm/s。从测试曲线上可以得出巧克力的脆性峰出现在 29.04%位置处，脆性值为2.139N/mm2。
权利要求
1、一种巧克力脆性的测定方法，其特征是采用如下步骤A、将巧克力制成一定规格的巧克力试样(3)分别置于静压头(2)和动压头(4)之间；B、起动加载测量装置，动压头(4)在加载测量装置动臂(6)带动下对巧克力试样(3)进行压缩加载，动压头(4)加载过程的试样的压缩量和施加的载荷由加载测量装置自动记录并存储，一个试样测试结束后加载测量装置给出压缩量与载荷的关系曲线，压缩量与载荷的关系曲线中第一个突变峰即为巧克力的脆性特征峰，根据脆性特征峰的峰值及其压缩量，通过计算得出巧克力的脆性值及压缩比。
2、根据权利1所述的一种巧克力脆性的测定方法，其特征在于动压头(4)的速度为0.5mm/s,动压头(4)压缩比即压縮量与试样高度之比的设定值应大于突变峰即巧克力的脆性特征峰发生时的压縮比。
3、根据权利1所述的一种巧克力脆性的测定方法，其特征在于提取压縮量与载荷的关系曲线中巧克力的脆性特征峰发生时的峰值载荷F2及压縮量B，通过计算得出巧克力的脆性值及突变峰发生时的压縮比,计算公式如下巧克力脆性值=巧克力的突变峰发生时的载荷F2/试样受压面积S (N/mm2)。
4、根据权利1所述的一种巧克力脆性的测定方法，其特征在于对于尺寸规格相同的试样，F2即为巧克力脆性值；脆性特征峰发生时的压縮比=突变峰发生时的压縮量/试样的高度XIOO (%)。
全文摘要
一种巧克力脆性的测定方法，属于食品物料物性力学检测领域，涉及一种糖果的力学质地特性测试方法。按照如下步骤进行先将巧克力制成一定规格的巧克力试样(3)分别置于静压头(2)和动压头(4)之间；再起动加载测量装置，动压头(4)在加载测量装置动臂(6)带动下对巧克力试样(3)进行压缩加载，动压头(4)加载过程的试样的压缩量和施加的载荷由加载测量装置自动记录并存储，压缩量与载荷的关系曲线中第一个突变峰即为巧克力的脆性特征峰，根据脆性特征峰的峰值及其压缩量，通过计算得出巧克力的脆性值及压缩比。本发明测定过程简便，数据准确；利于产品质量的控制性评价，避免了感官评价中人为主观因素的影响和不稳定的缺点。
文档编号G01N3/40GK101644649SQ20091003508
公开日2010年2月10日申请日期2009年9月15日优先权日2009年9月15日
发明者任晓锋, 松姜, 淼岳, 朱红力, 英董, 赵杰文, 陈章耀申请人:江苏大学

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一种巧克力脆性的测定方法